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Compressione di Pasta e Fagioli
in: Primi piatti  by: Massimo Bottura
Chi è lo Chef?
Massimo Bottura, premiatissimo chef dell’Osteria Francescana di Modena, inaugura il ricco menu proposto da Due Vittorie agli amanti dell’alta cucina: una serie di ricette elaborate da rinomati chef italiani, che propongono originali abbinamenti gastronomici con l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Descrizione
Joel Robuchion e Alain Ducasse (creme royale di foie gras e cotiche di fagioli), Ferran Adria (aria di rosmarino)… e in mezzo cosa? Compressione di una pasta e fagioli alla veneta.
Ingredienti d’eccellenza per un piccolo capolavoro fatto di fagioli, di radicchio rosso, pancetta, Aceto Balsamico di Modena IGP, una grande emozione di crosta di Parmigiano Reggiano bollita nei fagioli e a chiudere una fantastica aria di rosmarino!
Questo esercizio di stile firmato Massimo Bottura è un omaggio a tre grandi chef internazionali e racchiude in se la tradizione del territorio e della cucina antica.
Un viaggio emozionale nella grande cucina, nei sapori e negli odori, nelle esperienze personali e nella storia della gastronomia, come da sempre Bottura intende le proprie ricette e le proprie creazioni.
“Cosa può fare un cuoco nella sua vita in cucina? Può aprire un libro e seguire uno spartito e creare una grande ricetta tradizionale […] oppure può entrare in cucina e scrivere la propria musica, quindi creare le proprie ricette. In questo piatto ho voluto comprimere l’identità di un territorio, di una ricetta e della mia storia personale […] in un piccolo bicchiere, uno shot”.
Ingredienti
  • Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Robuchion
  • Radicchio rosso
  • Pancetta
  • Aceto balsamico
  • Crosta di parmigiano bollita nei fagioli
  • Crema di fagioli
  • Aria di rosmarino
Preparazione
  • Versare in un bicchierino una Creme Roial fatta con foie gras, cotiche e fagioli, cotta a bassa temperatura per un’oretta in forno. Aggiungere il radicchio rosso brasato.
  • Nel frattempo sudare la pancetta in dadolata in modo molto delicato.
  • Quando è quasi pronta, asciugare la padella dal grasso, toglierla dal fuoco, aggiungere l’Aceto Balsamico e glassare la pancetta nella in casseruola.
  • Versarla nel bicchierino e aggiungere la crosta di parmigiano reggiano bollita nei fagioli, ripulita e tagliata sottilissima.
  • Inserire infine la crema di fagioli calda e rifinire il piatto con l’aria di rosmarino di Ferran Adria.

2 commenti

  1. Ho trovato questa ricetta ottima per una cena tra amici!
    Grazie mille di tutti i suggerimenti….

    Commento di Giacomo in data dicembre 4, 2013
  2. Ottima ricetta! L’ideale per una serata tra amici!

    Commento di Riccardo in data dicembre 4, 2013


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