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Crostatina al limone con Aceto Balsamico
in: Dolce  by: Massimo Bottura
Chi è lo Chef?
Massimo Bottura, premiatissimo chef dell’Osteria Francescana di Modena, inaugura il ricco menu proposto da Due Vittorie agli amanti dell’alta cucina: una serie di ricette elaborate da rinomati chef italiani, che propongono originali abbinamenti gastronomici con l’Aceto Balsamico di Modena IGP.
Descrizione
Una crostatina che parla di italianità, in omaggio ai 150 anni dell’unità d’Italia. Lo zabaione all’aceto balsamico si sposa magistralmente con ingredienti di tutto il territorio nazionale, da nord a sud: la mostarda di mele campanine, con i limoni di Sorrento, all’arancio confìt, ai capperi di Gabrio Bini, alle amarene di Modena. Il tutto composto in un sorprendente piatto di Limoges… “Cucinare in Italia è la cosa più difficile del mondo, perché abbiamo 60 milioni di critici gastronomici con un palato sintonizzato sulla materia prima e su livelli molto alti”. Elemento chiave della crostatina lo zabaione fatto con succo di limone al quale è stata tolta l’acidità e una rifinitura di Aceto Balsamico di Modena. In un piatto di Limoges, che è la ricostruzione di un piatto rotto, con il quale viene realizzata l’idea di una crostatina che è caduta e che ha fatto esplodere tutti i suoi meravigliosi ingredienti. Un piatto che è un vero e proprio capolavoro d’arte, un quadro che omaggia l’Italia e le sue incredibili materie prime.
Ingredienti
  • Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Zabaione montato con il succo di limone
  • Mostarda di mele campanine
  • Limoni di Sorrento
  • Cedro
  • Arancio
  • Capperi di Pantelleria
  • Amarene di Modena
  • Zucchero di canna
  • Tratelletta
Preparazione
  • Rifinire lo zabaione con alcune gocce di Aceto Balsamico.
  • Disporre nel piatto i capperi cotti in padella con lo zucchero di canna.
  • Aggiungere scorza di arancia cotta sotto vuoto a bassa temperatura, piccole fettine di limone con zucchero e acqua, scorze di cedro e infine la mostarda di mele campanine.
  • Decorare con poca polvere di limone e cenere, qualche schizzo di succo di amarena e qualche schizzo di zabaione bello caldo con un tocco di aceto.
  • Sfornare la delicatissima pasta della crostatina e farcirla con la ricottina.
  • Rovesciarla nel piatto e romperla, come se fosse caduta.

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