Pulire le fave aprendo a metà il baccello e raccogliendo i semi in una ciotola (se le fave sono fresche, sarà facilissimo eliminare la pellicina che le ricopre, in alternativa immergerle per qualche secondo in acqua bollente).
Condire le fave in una ciotola con olio evo, sale e pepe.
Tagliare il guanciale a striscioline sottili e unire alle fave.
Per fare la fare mousse, unire il pecorino al latte e lasciare riposare per 30 minuti circa, poi portare a bollore e mescolare fino ad ottenere una fonduta.
Togliere dal fuoco l’impasto e far raffreddare, dopodiché montare la panna e unirla delicatamente alla fonduta di formaggio.
Servire in un piatto le fave con il guanciale, al centro due quenelle di mousse al Parmigiano e condire con Aceto Balsamico Due Vittorie.
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