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Rombo brasato con fegato grasso al Balsamico
in: Secondi piatti  by: Moreno Cedroni
Chi è lo Chef?
Dalle cucine della Madonnina del Pescatore, a Marzocca di Senigallia, Moreno Cedroni si presenta e dichiara la sua passione per l’aceto balsamico Due Vittorie, condimento che lo lega alla sua terra e alla tradizione gastronomica italiana.
Descrizione
Il sapore inconfondibile e delicato del rombo, abbinato alla morbidezza del fegato grasso, in salsa di topinambur e Aceto Balsamico Due Vittorie, con il tocco finale delle fragole.
Ingredienti
  • Aceto Balsamico di Modena
  • Rombo
  • Fegato grasso
  • Brodo di pesce
  • Topinambur
  • Fragole
Preparazione
  • Cuocere il topinambur in acqua e sale per 10 minuti.
  • Tagliarne una parte a dadini e utilizzare il resto per preparare una salsa: passarlo in padella con olio e aglio e completare con l’aggiunta di sale fino, pepe bianco e un po’ di brodo di pesce.
  • Frullare per 4 minuti, finchè non ottiene una consistenza soffice e delicata.
  • Passarla al setaccio per darle una consistenza ancora più raffinata e cremosa.
  • In una padella antiaderente scaldare un filo d’olio e cuocere il rombo insieme al fegato a fuoco medio.
  • Farlo caramellizzare bene. Lasciarlo riposare ancora per qualche secondo in padella a fuoco spento.
  • Comporre il piatto con la salsa topinambur alla base e comporre, come se fosse una scacchiera, il topinambur a dadini, il fegato grasso, il rombo e così via.
  • Aggiungere due fragole e una spoverata di scaglie di sale.
  • Concludere con un giro d’olio, un giro di pepe bianco e un giro di Aceto Balsamico di Modena.

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