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Salmone scozzese con gelatina all’Aceto Balsamico
in: Secondi piatti  by: Moreno Cedroni
Chi è lo Chef?
Dalle cucine della Madonnina del Pescatore, a Marzocca di Senigallia, Moreno Cedroni si presenta e dichiara la sua passione per l’aceto balsamico Due Vittorie, condimento che lo lega alla sua terra e alla tradizione gastronomica italiana.
Descrizione
Come trasformare il salmone, uno dei pesci più utilizzati in cucina in una prelibatezza esclusiva con l’Aceto Balsamico Due Vittorie, firmata da Moreno Cedroni.
Ingredienti
  • Aceto Balsamico di Modena IGP
  • Salmone
  • Cavolo Viola
  • Rapa Rossa
  • Cavolfiore
  • Sedano
  • Agar Agar
  • Olio extravergine di oliva
  • Erba cipollina
  • Sale grosso
  • Liquirizia
  • Formaggio bianco
Preparazione
  • Cuocere nell’acqua bollente il cavolo viola, la rapa rossa e il cavolfiore per un minuto.
  • Prendere un sacchetto sottovuoto e riempirlo con del sedano tagliato a listine, il cavolfiore e un po’ dell’acqua violacea ottenuta dalla cottura del cavolo con la rapa.
  • Sigillare bene e tenere da parte. Nel frattempo preparare una gelatina con l’aceto balsamico scaldandolo in padella con qualche grammoo di agar agar.
  • Versarla in un contenitore largo e piatto e lasciarla rapprendere al fresco.
  • Ritagliarne una strisciolina.
  • Scaldare l’olio extravergine a 45 gradi e poi immergere per pochi secondi il salmone.
  • Preparare il piatto disponendo sul fondo una salsina a base di rapa rossa, erba cipollina e formaggio bianco.
  • Aggiungere il salmone al centro e poi estrarre dalla busta sottovuoto il cavolfiore, il sedano e la gelatina di Balsamico.
  • Concludere con qualche granello di sale grosso sul salmone e, per completare, una grattata di liquirizia che allunga il gusto.

1 commento

  1. Un altro piatto di Cedroni riuscito, molto semplice ma di un’intensità unica, l’abbinamento delle verdure con l’acqua di cottura del cavolo e della rapa è intrigante mentre la liquirizia rinfresca e sgrassa il gusto del salmone.

    Commento di paolo in data giugno 16, 2015


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