Salmone scozzese con gelatina all’aceto balsamico
Chef: Moreno Cedroni
1
50 min.
Difficoltà: Difficile
Ingredienti

Aceto Balsamico di Modena IGP Due Vittorie Oro 1

Salmone 1

Cavolo Viola 1

Rapa Rossa 1

Cavolfiore 1

Sedano 1

Agar Agar 1

Olio extravergine di oliva 1

Erba cipollina 1

Sale grosso 1

Sale grosso 1

Liquirizia 1

Formaggio bianco 1

Preparazione

Cuocere nell’acqua bollente il cavolo viola, la rapa rossa e il cavolfiore per un minuto.

Prendere un sacchetto sottovuoto e riempirlo con del sedano tagliato a listine, il cavolfiore e un po’ dell’acqua violacea ottenuta dalla cottura del cavolo con la rapa.

Sigillare bene e tenere da parte. Nel frattempo preparare una gelatina con l’aceto balsamico scaldandolo in padella con qualche grammoo di agar agar.

Versarla in un contenitore largo e piatto e lasciarla rapprendere al fresco.

Ritagliarne una strisciolina.

Scaldare l’olio extravergine a 45 gradi e poi immergere per pochi secondi il salmone.

Preparare il piatto disponendo sul fondo una salsina a base di rapa rossa, erba cipollina e formaggio bianco.

Aggiungere il salmone al centro e poi estrarre dalla busta sottovuoto il cavolfiore, il sedano e la gelatina di Balsamico.

Concludere con qualche granello di sale grosso sul salmone e, per completare, una grattata di liquirizia che allunga il gusto.


Cucina questa ricetta con: Due Vittorie Balsamico Oro IGP confezione da 500ml